HACCP

DEFINITION

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) traduit en français par analyse des risques et maîtrise des points critiques est une méthode qui vous permettra d'augmenter la sécurité alimentaire de votre production.

Le systéme HACCP peut être appliqué à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, de la production primaire à la consommation finale (consommateur).

L'HACCP vous permettra d'identifier les risques et les dangers spécifiques à votre structure, de les évaluer, et de mettre en place les moyens pour les maîtriser.

L'HACCP est une méthode réglementaire mais n'est pas une norme. Cependant, elle s'intègre dans différentes normes telles que : Paquet hygiène 2006, ISO 9001/9002 et ISO 22000, IFS…

INTERET POUR VOTRE STRUCTURE :

- Connaître et maîtriser la sécurité sanitaire de votre production
- Etre en règle auprès de la réglementation (comme le stipule le Paquet Hygiène)
- Pouvoir être réactif en cas de problème
- Obligatoire pour les certifications IFS, ISO 22000, ISO 9000/9001...

LA MISE EN PLACE DU PLAN HACCP  :

La réalisation d'un plan HACCP suit 7 principes, détaillés en 12 étapes (Codex alimentarius).

7 PRINCIPES

PRINCIPE 1  : Réaliser l'analyse des risques

PRINCIPE 2  : Déterminer les points critiques (CCP)

PRINCIPE 3 : Définir les limites critiques

PRINCIPE 4 : Établir un système de surveillance des CCP

PRINCIPE 5 : Établir des actions correctives à appliquer quand la surveillance indique une déviation par rapport à la limite critique définie

PRINCIPE 6 : Établir les procédures de vérification du bon fonctionnement du système HACCP

PRINCIPE 7 : Établir un système documentaire.

... selon le codex alimentarius.

12 ETAPES

1. Constituer l'équipe HACCP

2. Description complète du produit.

3. Utilisation attendue du produit.

4. Élaboration du diagramme de fabrication.

5. Vérification diagramme de fabrication.

6. Procéder à l'analyse des risques. En procèdent à l'analyse des risques, il vous sera recommandé de travailler sur :
- La probabilité que surviennent les risques, leurs conséquences et leurs effets défavorables sur la santé.
- L'évaluation qualitative et/ou quantitative de la présence des risques.

7. Identifier et classer les CCP.

8. Établir les limites / seuils critiques CCP.

9. Mettre en place un plan de surveillance et contrôle.

10. Définir un plan d'actions correctives.

11. Validation et vérification du plan HACCP.

12. Mise à jour du plan.