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Formation obligatoire en hygiène et sécurité alimentaire spécial restauration commerciale

Qui est concerné par la formation obligatoire en hygiène alimentaire ?

La formation à l'hygiène alimentaire spécialisée dans la restauration commerciale doit être suivie par l'ensemble du personnel impliqué dans les opérations alimentaires au sein de ces établissements. Cela englobe les chefs cuisiniers, les cuisiniers, les serveurs, les gestionnaires de restaurant, les commis et autres membres de l'équipe travaillant directement avec les aliments. Cette formation est cruciale pour garantir la sécurité alimentaire, la prévention des contaminations et le respect des normes d'hygiène strictes nécessaires dans le secteur de la restauration commerciale.  

Comment obtenir un certificat HACCP ?

Pour obtenir un certificat HACCP, il est nécessaire de suivre une formation spécialisée sur la gestion des risques alimentaires selon les principes de l'HACCP. Ensuite, il faut mettre en place les procédures HACCP dans l'établissement en identifiant les dangers potentiels, les points de contrôle critiques et les mesures préventives correspondantes. Le personnel doit être formé et les processus documentés. Enfin, une vérification par un organisme certifié est requise. Une fois que votre mise en œuvre est validée, vous recevrez le certificat HACCP, attestant de votre engagement envers la sécurité alimentaire.

Nous contacter par mail

Pour toute demande de contact, de devis, de tarif, d'informations ou de questions diverses, merci de nous contacter par le biais de ce formulaire. Nous vous répondrons dans les meilleurs délais.

    Comment se déroule une formation en hygiène alimentaire ?

    Catalogue formation

    Description de la formation

    PROGRAMME DE FORMATION SELON L'ARRETE DU 12 FÉVRIER 2024 : 14H00 DONT 2H00 MINIMUM PAR PERIODE DE 7H00 DEDIEES A DES MISES EN SITUATION AVEC MANIPULATION DE MATÉRIEL.

    ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

    Les différents dangers :

    • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
    • dangers physiques (corps étrangers…)
    • dangers allergènes
    • dangers biologiques

    Les dangers biologiques, y compris parasites :

    Microbiologie des aliments :

    • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines le cas échéant
    • le classement en utiles et nuisibles
    • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
    • la répartition des micro-organismes dans les aliments
    • Les autres dangers biologiques (parasites)

    Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :

    • les principaux pathogènes d'origine alimentaire
    • les toxi-infections alimentaires collectives
    • les associations pathogènes/aliments

    Les mesures de maîtrise des dangers :

    • la qualité de la matière première
    • les conditions de préparation
    • la chaîne du froid et la chaîne du chaud
    • la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
    • l'hygiène des manipulations
    • les conditions de transport
    • l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
    LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE SPECIFIQUE A LA RESTAURATION COMMERCIALE

    Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. (cerfas 13984 et 13982)

    L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :

    Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

    Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation

    • direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé
    • les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP)
    • grilles de contrôle
    • suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
    • AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles
    • analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
    • connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d'amendes transactionnelles et de fermeture
    • connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
    LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

    La responsabilité de l'exploitant

    Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) :

    • l'hygiène du personnel et des manipulations
    • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
    • les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) et leur validation.
    • Les procédures de congélation/décongélation.
    • L'organisation, le rangement et la gestion des stocks.
    • le plan de nettoyage désinfection
    • le plan de lutte contre les nuisibles
    • l'approvisionnement en eau
    • les contrôles à réception et à expédition
    • les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc
    • l'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes

    Les principes de l'HACCP

    Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non

    Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille

    La traçabilité

     
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    • Public visé

      Tout au long de la formation, le formateur, invitera l'apprenant à exposer son point de vue sur les méthodes de travail, à l'aide de questionnement, d'exercices, de sondage,
      Les Mises en situation avec manipulation de matériel comme exercice permettront la mise en application des bases obligatoire du PMS.
      L'échange entre l'apprenant et le formateur permettra une meilleure pédagogie et compréhension.
      La vision terrain illustrera la mise en œuvre pratique et matérielle.

    • Modalités pédagogiques

      Le matériel pour la mise en situation sera mis à disposition sur les lieux de formations par notre organisme
      Le logiciel métier HACCP Facile sera diffusé à chaque participant lors des formations pour effectuer les contrôles

    • Moyens et supports pédagogiques

      Support pédagogique projeté et dont une copie sera remise, avec l'ensemble des vignettes de la formation sous format PDF en retour de formation.

    • Modalités d'évaluation et de suivi

      Les stagiaires seront évalués par le biais d'un questionnaire de fin de formation qui rendra compte des connaissances assimilées durant la formation. Questionnaires de satisfaction de la formation

    • Profil du/des Formateurs

      Tous nos formateurs sont des professionnels de la sécurité des aliments