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Accueil Formations Sécurité alimentaire Formation hygiène restauration commerciale 14 h

Formation hygiène alimentaire obligatoire en restauration commerciale (14 h)

La formation hygiène alimentaire en restauration commerciale, souvent appelée « formation HACCP », est obligatoire pour les restaurants, la restauration rapide et la vente de plats à emporter. Hysequa la dispense en 14 heures sur 2 jours, en présentiel, selon le programme fixé par l’arrêté du 12 février 2024 : chaque journée comprend au moins 2 heures de mises en situation avec manipulation de matériel.

Nos sessions inter-entreprises ont lieu toute l’année en Île-de-France et en Nouvelle-Aquitaine : Paris, Mérignac (Bordeaux), Agen, Poitiers, La Rochelle, Niort, Biarritz, Mont-de-Marsan, Périgueux, Guéret…

Qui doit suivre la formation hygiène alimentaire en restauration ?

Depuis le 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire. Sont concernés les restaurants traditionnels, la restauration rapide, les établissements qui vendent des plats à emporter ou encore les tables d’hôtes.

Les personnes justifiant d’au moins trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire sont dispensées de cette obligation.

Au-delà de l’obligation légale, la formation s’adresse à toute personne qui veut mettre en place ou faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité des aliments dans son établissement : gérants, chefs, cuisiniers, commis, personnel de salle.

Attestation de formation ou « certificat HACCP » : que recevez-vous ?

À l’issue des 14 heures, chaque participant reçoit une attestation de formation. C’est ce document, souvent appelé « certificat HACCP », qui prouve que votre établissement respecte l’obligation de formation lors d’un contrôle sanitaire. Il s’agit d’une formation non certifiante.

Que risque un restaurant sans personne formée ?

En cas de contrôle, l’absence de personne formée entraîne une mise en demeure qui impose au responsable de suivre la formation dans un délai de 6 mois. Plus largement, une hygiène insuffisante expose à une saisie, un procès-verbal, une fermeture administrative, et à une mauvaise note publiée sur AlimConfiance.

Comment financer la formation ?

La formation peut être prise en charge par votre OPCO, notamment AKTO pour les entreprises de l’hôtellerie-restauration. Contactez-nous : nous vérifions avec vous les conditions de prise en charge de votre entreprise.

Nous contacter par mail

Pour une demande de devis, de tarif, d’informations sur le financement ou toute autre question, remplissez ce formulaire. Nous vous répondons dans les meilleurs délais.

Programme de la formation hygiène alimentaire en restauration commerciale

Voir les dates et s’inscrire

Programme détaillé jour par jour

PROGRAMME DE FORMATION SELON L’ARRÊTÉ DU 12 FÉVRIER 2024 : 14 H 00, DONT 2 H 00 MINIMUM PAR PÉRIODE DE 7 H 00 DÉDIÉES À DES MISES EN SITUATION AVEC MANIPULATION DE MATÉRIEL.

Première journée

Séquence 1 – 30 min

Tour de table et évaluation d’entrée (QCM).

Séquence 2 – 1 h 00 : Aliments et risques pour le consommateur

Introduction des notions de danger et de risque.

Séquence 3 – 1 h 30 : Les différents dangers

  • Les dangers physiques (corps étrangers…)
  • Les dangers chimiques
  • Les dangers allergènes

Séquence 4 – 30 min : Mise en situation

Savoir identifier les allergènes dans ses recettes et dans les ingrédients, et informer le consommateur.

Séquence 5 – 1 h 30 : Les dangers biologiques (y compris les parasites)

Microbiologie des aliments :

  • Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
  • Le classement en utiles et nuisibles
  • Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes
  • La répartition des micro-organismes dans les aliments

Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

  • Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
  • Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
  • Les associations pathogènes/aliments

Autres dangers biologiques : parasites et norovirus.

Séquence 6 – 2 h 00 : Mise en situation en cuisine (ou en salle le cas échéant)

Les mesures de maîtrise des dangers, avec manipulation de matériel : une expérience concrète de la gestion des risques liés à la sécurité des aliments, de la réception des matières premières jusqu’à la remise au client.

  • Réception et qualité de la matière première : évaluer la qualité des produits reçus, choisir ses fournisseurs et ses critères de qualité.
  • Maîtrise des sources de contamination (les 5M) : main-d’œuvre, matière première, milieu, matériel, méthode, avec des exercices pratiques pour chacun.
  • Conditions de préparation et utilisation du matériel : thermomètres, lave-mains, armoires UV, cellules de refroidissement.
  • Chaîne du froid et du chaud : jeu de vrai/faux sur les principes de conservation des aliments.
  • Séparation des activités et hygiène des manipulations : organiser l’espace de travail pour éviter les contaminations croisées, en séparant les activités dans l’espace ou dans le temps.
  • Transport, entretien des locaux et du matériel : maintien de la chaîne du froid pendant le transport, réalisation de plans de nettoyage et de désinfection.
  • Analyse des dangers en cuisine : identifier et gérer les risques propres à la cuisine, avec le formateur.

Deuxième journée

Séquence 7 – 30 min

Point sur la veille.

Séquence 8 – 1 h 00 : Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale spécifique à la restauration commerciale

  • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
  • L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
  • Les principes de base du paquet hygiène
  • La traçabilité et la gestion des non-conformités : méthodes à mettre en place

Séquence 9 – 1 h 00 : Mise en situation avec un logiciel métier d’hygiène

Chaque participant reçoit un accès à une application HACCP sur tablette ou téléphone pour réaliser la traçabilité d’une journée type : réception, températures de stockage, cuisson, traçabilité par étiquette, affichage des allergènes, refroidissements rapides, changements d’huile…

Les stagiaires vérifient ensuite l’exactitude et la conformité des enregistrements avant archivage, repèrent les non-conformités et décident des actions à mener.

Séquence 10 – 1 h 00 : Bonnes pratiques d’hygiène, HACCP et contrôles officiels

  • Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
  • Les contrôles officiels : direction départementale de la protection des populations, agences régionales de santé
  • Les grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
  • Les suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
  • AlimConfiance
  • Analyse des risques liés à une insuffisance d’hygiène : saisie, amende, fermeture, retombées médiatiques et perte de clientèle

Séquence 11 – 1 h 30 : Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) :

  • L’hygiène du personnel et des manipulations*
  • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement*
  • Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale)* – quiz
  • Les procédures de congélation et de décongélation*
  • L’organisation, le rangement et la gestion des stocks*
  • Le plan de nettoyage et de désinfection*
  • Le plan de lutte contre les nuisibles
  • L’approvisionnement en eau
  • Les contrôles à la réception et à l’expédition*
  • Les procédures liées au process : parasitisme (sushis), E. coli (viandes hachées), refroidissement rapide, mise sous vide…

* Points repris en mise en situation lors de la séquence 12.

Séquence 12 – 1 h 00 : Mise en situation sur le stockage

Visualisation sur le terrain du rangement et des conditions de stockage abordés en séquence 11 :

  • Rangement et gestion des stocks : rotation des produits, respect des dates limites, prévention des contaminations croisées.
  • Bonnes pratiques d’hygiène au stockage : températures adaptées, séparation des aliments crus et cuits.
  • Points critiques du stockage : température, humidité, prévention de l’accès des nuisibles.
  • Plan de nettoyage et de désinfection des zones de stockage.
  • Contrôles à la réception et à l’expédition : vérification des températures, inspection visuelle, gestion documentaire.

Séquence 13 – 1 h 00 : Les principes de l’HACCP

  • Les 7 principes de l’HACCP
  • Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements), selon que les produits sont prêts à manger ou non : plan de contrôles au quotidien, plan de contrôles produits et surfaces, suivi et vérification du PMS
  • Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur et les mesures spécifiques qu’il détaille

QCM de fin de formation et tour de table final.

  • Objectifs de la formation

    Identifier et mettre en place les grands principes de la réglementation en restauration commerciale. Savoir identifier les dangers alimentaires et analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène. Savoir mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène et assurer le plan de maîtrise sanitaire.

  • Public visé

    Toute personne voulant mettre en place les règles d’hygiène et de sécurité des aliments dans son établissement ou les faire appliquer. Personnel des entreprises de restauration.

  • Prérequis

    Aucun prérequis.

  • Modalités pédagogiques

    Tout au long de la formation, le formateur invite les apprenants à partager leurs méthodes de travail et anime les échanges par des quiz et des questions.
    Les mises en situation avec manipulation de matériel permettent d’appliquer les bases obligatoires du PMS, et la vision terrain illustre leur mise en œuvre pratique.

  • Moyens et supports pédagogiques

    Le matériel de mise en situation est fourni sur le lieu de formation.
    Le logiciel métier HACCP Facile est mis à disposition de chaque participant pour réaliser les contrôles.
    Le support de formation est envoyé en PDF après la formation.

  • Modalités d’évaluation et de suivi

    QCM d’entrée et questionnaire de fin de formation pour mesurer les connaissances acquises. Questionnaire de satisfaction.

  • Profil des formateurs

    Tous nos formateurs sont des professionnels de la sécurité des aliments.